#15
秋の食卓を、スタイリング。
センスが光るおもてなし料理。
気の置けない人たちと過ごす秋の夜の食卓は、
少しだけ特別にしつらえたいもの。
ファッションにも料理にも確かなセンスを持つ
スタイリストの青木貴子さんに、おもてなしのアイデアを伺いました。
秋色で描く、おもてなしの食卓
日頃から自宅に友人を招くことが多いという青木さん。おもてなしでは、季節や集まる顔ぶれに合わせながら、料理にちょっとした驚きを忍ばせるのが青木さん流です。
「おしゃれに見えることはもちろん、普段あまり食べない食材をひとつ取り入れるだけでも、食卓が楽しくなります。例えば〈赤いサラダ〉に使ったトレビス。少しほろ苦さがありますが、ぶどうやいちじくと合わせると、ぐっと洒落た味わいに。色合いも秋らしくまとまります」
器やテーブルのしつらえにも、スタイリストならではのセンスが生きています。
「まずテーマカラーを決めること。洋服と同じで、色を入れすぎず、同じトーンで合わせると、テーブル全体が洗練されて見えますよ
料理も器も、季節を感じる色彩でまとめて。秋をふんだんに盛り込んだ料理を囲めば、自然と会話もにぎやかに。気づけばワインも進み、心地よい秋の夜が更けていきます。
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まぐろのカルパッチョ、春菊ソース
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豚ヒレ肉のソテー きのこ三昧
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赤いサラダ
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焼きかぶのすぐき和え
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まぐろのカルパッチョ、春菊ソース
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豚ヒレ肉のソテー きのこ三昧
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赤いサラダ
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焼きかぶのすぐき和え
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「まぐろを2種類にするのがポイント。春菊ソースは、パスタソースとして使ったりボイルした野菜と和えても」
まぐろのカルパッチョ、春菊ソース
- 材料:4人分
- まぐろ（刺身用のさく）中トロ…約120g
- まぐろ（刺身用のさく）赤身…約120g
- タラゴン…適量
- ◇春菊ソース
- 春菊…1束
- 松の実…50g
- オリーブオイル…1/2カップ
- 塩・胡椒…適量
- ◇浅葱ソース
- 浅葱…10本
- ホースラディッシュ…小さじ1
- ニンニクペースト…小さじ1
- 出汁醤油…小さじ1
- はちみつ…小さじ1/2
「まぐろを2種類にするのがポイント。春菊ソースは、パスタソースとして使ったりボイルした野菜と和えても」
- 春菊ソースを作る。春菊はざく切りに、松の実はフライパンでから炒りする。春菊、松の実、オリーブオイル、塩、胡椒をハンドミキサーで混ぜる。
- 浅葱ソースを作る。浅葱を小口切りにし、ホースラディッシュ、ニンニクペースト、出汁醤油、はちみつと混ぜる。
- まぐろの赤身と中トロを、大きさを揃えて薄く切る。皿に1を幅広にのせ、その上にまぐろを並べる。まぐろの上に2をかけ、周りにタラゴンを散らす。
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豚ヒレ肉のソテー きのこ三昧
- 材料:4人分
- 豚棒ヒレ肉1人分…約150g
- 大きめの椎茸…2個
- 柳松茸…1～2パック
- 黒舞茸…1～2パック
- 黒舞茸…1～2パック
- 蓮根…10～12㎝
- 塩…適量
- 胡椒…適量
- 小麦粉…適量
- ごま油…適量
- 日本酒…適量
- ◇ソース
- 野生種えのき（またはブラウンえのき）…1パック
- オイスターソース…大さじ2
- 日本酒…大さじ2
- 黒味噌…大さじ2
- 栗の甘露煮…適量
- タイム…適量
- 豚棒ヒレ肉は4〜5㎝厚に切り、叩いてのばす。塩、胡椒で下味をつけ、小麦粉をまぶしておく。
- フライパンにごま油を入れ、ヒレ肉を両面こんがりと焼く。焼き上がったら取り出してひとつずつアルミホイルで包み、余熱でゆっくりと火を通す。
- 椎茸は4等分に切る。柳松茸は縦半分に、小さいものはそのままで。黒舞茸は適当な大きさに割く。蓮根は皮を剥いて2㎜幅くらいに輪切りにし、5～10分水に晒す。きのこと蓮根をフライパンで炒める。ある程度焼けてきたら、塩ひとつまみと日本酒をさっと振りかける。
- フライパンからきのこ類を取り出し、ソースを作る。野生種えのきを炒め、しんなりしたらオイスターソース、日本酒、黒味噌を混ぜておいたものを入れて軽く炒め合わせる。
- ヒレ肉、蓮根、きのこ類を皿に盛り付け、ヒレ肉の上に4をかけ、栗の甘露煮とタイムをのせる。
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赤いサラダ
- 材料:4人分
- トレビス…1/2個
- 種なしぶどう…10粒
- いちじく…2～3個
- 赤玉ねぎ…1個
- 柘榴の実…適量
- 砂糖…小さじ1/2
- 塩…適量
- ◇ドレッシング
- オリーブオイル…大さじ2
- 白ワインビネガー…大さじ1
- 塩…適量
- 胡椒…適量
- バルサミコ酢…適量
- トレビスは洗った後、水気を拭き取り冷蔵庫で冷やしておく。
- 皮ごと食べられる種なし葡萄は半分に切る。いちじくは縦6等分に切る。
- 赤玉ねぎは薄切りにし、10分ほど水に晒す。ざるにあげて水気を切ったら、ボウルに入れて塩ひとつまみを加えて揉み、しんなりしてきたら水気を絞る。砂糖を揉み込んでおく。
- 1を食べやすい大きさにちぎり、赤玉ねぎを混ぜお皿に盛る。いちじく、葡萄、柘榴の実を盛り付ける。
- オリーブオイル、白ワインビネガー、塩、胡椒を混ぜ合わせたドレッシングを回しかけ、最後にバルサミコ酢を振りかける。
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焼きかぶのすぐき和え
- 材料:4人分
- かぶ…5個
- 刻みすぐきの漬物…適量
- オリーブオイル…適量
- 塩…適量
- かぶは皮を剥いて6等分に切る。
- フライパンにオリーブオイルを少々、塩ひとつまみを入れ、かぶに少し焼き目がつくまで焼く。
- 刻みすぐきを、さらに細かく切ってかぶと和える。
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青木 貴子（あおきたかこ）先生プロフィール
スタイリスト・ファッションディレクター／女性ファッション誌・広告を中心に活躍。また、エッセイなどの執筆やジュエリーのデザインなど、ファッションに関するさまざまなフィールドで活躍の場を広げている。料理好きが高じてレシピ本『友だちを呼ぶ日のごはん、わたしのごはん』（扶桑社）を上梓。ワインエキスパート、SAKEディプロマの資格を持つ。
