＞ビーツのミモザサラダ

細かく刻んだ卵の黄身をミモザの花に見立てた愛らしいミモザサラダは、ロシアが発祥。白と黄色の彩りが定番ですが、今回はビーツを主役に赤と黄色で艶やかに。おもてなしにもピッタリ。赤ワインビネガーの酸味にナンプラーの旨みと塩みがよく合います。

1. じゃがいもは皮をむき1.5㎝角に切って水にさらし鍋に入れる。かぶるくらいの水（分量外）と、白ワイン大さじ1を加えて中火にかける。
2. ①が煮立ったら弱火にし、約8分じゃがいもが柔らかくなるまで茹でて湯を切り、鍋をゆすりながら水分を飛ばす。
3. ビーツは1.5㎝角に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水（分量外）と白ワイン大さじ1を加えて中火にかける。
4. ③が煮立ったら弱火にし、約15分茹でてザルにあげ、水気をよく切る。
5. ②と④、赤ワインビネガー、ナンプラーを合わせてなじませ、器に盛る。
6. ゆで卵は白身と黄身を分け、黄身を茶こしなどで漉して⑤にふりかけ、刻んだイタリアンバジルやディルを散らしてオリーブオイルを回しかける。

＞ボルシチ

ロシアを代表する野菜・ビーツが主役のスープ。煮込んだビーツの鮮やかな赤紫色と優しい甘みが特徴です。肉は旨みが豊富な牛すね肉を使うと奥深い味わいが楽しめます。さらなるコクをプラスして全体をまとめるサワークリームを最後に添えて。

1. 牛すね肉は塩をもみこむ。
2. 玉ねぎは6等分にし、ビーツは皮を厚めにむいて約5㎝角に切る。
3. 鍋につぶしたにんにくとオリーブオイルを入れ、弱めの中火にかける。
4. 香りが立ったら①を入れ、表面を焼きつけて、白ワイン、水、ローリエを加える。
5. アクを取りながらひと煮立ちさせ、②を加えて弱火にし、約50分煮る。
6. 皮をむき4 等分に切ったじゃがいもを加え、15 分煮て、塩少々（分量外）、こしょうで味を調える。
7. 器に盛り、サワークリームを添える。

＞トヴァロークのベイクドチーズケーキ

乳製品大国ロシアでお菓子に使うチーズといえば「トヴァローク」（カッテージチーズ）。低脂肪、低カロリーでありながら、たんぱく質やビタミンが豊富なことでも知られています。そんなトヴァロークを使ったベイクドチーズケーキは、優しい酸味とふわとろの食感がクセになります。ラム酒を入れて、ほんのり大人の風味に仕上げました。

1. カッテージチーズ、生クリーム、卵を合わせてなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。
2. 甜菜糖を加えてさらによく混ぜ、ふるった薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜたあと、ラム酒を加えてさっと混ぜる。
3. 型にオーブンシートを敷き、②を流し入れ、200℃に温めたオーブンで35分焼く。
4. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。一晩ほど冷やすとよりおいしくなる。

＞ビーツの酢漬けの作り方

1. ビーツは皮をむき1㎝厚に切る。
2. 鍋に①、かぶるくらいの水（分量外）、酢、塩を入れ、中火にかける。
3. 煮立ったら弱めの中火にし、約15分茹でる。

※冷めたら保存容器に入れ、冷蔵で1週間保存可能。