なす

茄子は代表的な夏野菜のひとつ。夏から秋にかけておいしさが増します。体のほてりを冷ましてくれる作用があるので、夏バテ予防にも上手に取り入れたいですね。つやとはりがあるものを選ぶのがポイントです。種類がとにかく豊富で、日本では約180種、世界ではなんと1000種類もあるのだとか。今回は、一般的な千両茄子を使った夏らしい中東風の一皿と、灰汁の少ない水茄子ならではの涼やかなスープを作ってみました。

茄子とラムのヨーグルトソテー

茄子とラムのヨーグルトソテー

中東ではポピュラーな茄子料理をアレンジ。ラム肉やヨーグルトなど個性的な取り合わせですが、意外なほどクセがなく、ソテーした茄子の旨みとバランスよく調和して美味。スパイスが効いた夏らしい味わいは、この季節のおもてなしにもぴったりです。

【材料/4人分】
  • ラム肉(骨付き) 4本
  • 茄子 3本
  • ヨーグルト 大さじ3
  • 塩 小さじ1/4
  • オリーブオイル 大さじ3
  • レモン 1/2個
  • ピンクペッパー 適宜
  • あらびき黒胡椒 少々
  • A
  • 赤ワイン 100ml
  • クミン 大さじ1
  • ニンニク(つぶす) 1かけ
  • 塩 小さじ1/4
  1. (1)ラム肉はAをもみ込み、30分?1時間ほど置いておく。
  2. (2)茄子は1㎝厚の輪切りにし、水にさらす。
  3. (3)フライパンを中火で温め、オリーブオイル大さじ2を入れ、水けをふいた茄子を入れて両面とも焼き目がつくまで焼く。
  4. (4)バットなどに一度茄子を取り出す。
  5. (5)同じフライパンに残りのオリーブオイルを入れ、中火にかけてAの汁けを切ったニンニクとラム肉を入れる。両面とも焼けたら残りのつけ汁を入れて汁けが半分になるまで煮詰める。
  6. (6)ラム肉を器に盛り、フライパンに茄子を戻し入れ、ヨーグルトと塩を加えて一煮立ちさせる。
  7. (7)茄子をラム肉に添えて器に盛り、レモンを添えて、あらびき黒胡椒をふる。あればピンクペッパーを散らす。

水茄子のすだちスープ

暑い夏にうれしい、さわやかな味わいの冷製スープです。灰汁が少なく生でも食べられる水茄子は、焼かずにそのまま皮をむき、煮すぎずに素材の味を楽しみましょう。かつおと昆布の和風出しに、みょうがとしょうがのすっきりとした香り、そしてすだちのやわらかな酸味がアクセント。夏の疲れを癒してくれます。

水茄子のすだちスープ
【材料/4人分】
  • 水茄子 2個
  • みょうが 2個
  • 新しょうが 1かけ
  • すだち 1個
  • 塩 小さじ1/2
  • かつお昆布だし 500ml
  • 酒 大さじ1
  1. (1)水茄子は皮をむき、縦に6~8等分に切り水にさっとさらす。
  2. (2)鍋にだし汁と酒を入れ、中火にかけ一煮立ちさせる。
  3. (3)水茄子を加え、2?3分煮て、茄子が透き通ったら火を止めて冷まし、冷蔵庫で冷やす。
  4. (4)みょうがと新しょうがは千切りにし、水にさっとさらし、食べる直前に加えて、スライスしたすだちをのせる。
写真:ワタナベマキ 料理家

ワタナベマキ 料理家

祖母と母から受け継いだ料理の知恵や旬の食材の力を活かして、季節感のある料理、心と体にやさしい食事を提案する。小学生の息子と夫との3人家族。インテリアや収納のセンスにも定評があり、多くのファンをもつ。